« Huile d’olive Tunisienne : libérer le potentiel du secteur à travers le développement de la chaine de valeur» est un programme cofinancé par l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et la banque Européenne pour la reconstruction et le développement (BERD). Son objectif est de promouvoir l’huile d’olive et de consolider toute la chaîne de valeurs. Compte rendu par Amel DJAIT.
Parmi les actions mises en place au cours de ce programme, un cours de dégustation professionnelle destiné aux chefs cuisiniers. Celui-ci a eu lieu dans une des hôtels de la région de Sousse et il a réuni des producteurs d’huile d’olive, des cuisiniers, des journalistes…
L’idée est simple autant qu’utile : Impliquer les chefs de cuisine tunisiens à la découverte du potentiel sensoriel des différents types d’huile d’olive extra vierge tunisienne afin de valoriser son image et sa qualité. En plus des rencontres et du dialogue qui s’est instauré entre les producteurs et les cuisiniers, l’atelier a été une occasion pour présenter plusieurs marques d’huile d’olive tunisienne dont A&S, Domaine Fendri, Cillium, Mahjoub, Abada,…
L’atelier animé par Dr Sonda Laroussi – Mezghani, Leader de deux panels agréés par le Conseil Oléicole, a ensuite attaqué un cours de dégustation professionnelle. Ce dernier a tourné autour de quelques questions fondamentales : Comment s’apprécie une huile d’olive ? Comment prendre en compte les différentes saveurs d’une huile d’olive dans la composition d’un met? Peut-on faire un dessert avec une huile d’olive ? Les légumes et les viandes changent-ils de goût en fonctions des huiles d’olive qu’on leur rajoute ?
L’atelier a introduit les notions d’olfaction, le goût, les techniques de l’analyse sensorielle, les attributs,…
Un des autres objectifs de l’atelier était aussi de déconstruire certaines évidences comme celle de ne jamais faire de frites avec de l’huile d’olive ou encore quelle est la meilleure huile d’olive du monde ? Pour répondre à ceux questions, les frites à l’huile d’olive sont exceptionnelles ( on les a goûté) quand elles sont correctement faites et cela dépend surtout de la bonne température de l’huile pour la friture. En ce qui concerne la seconde question, il y a autant de bonnes huiles d’olive que de terroirs, de marques, de producteurs, de saisons,…
En préambule à cette initiation à la dégustation de l’huile d’olive, le programme a porté sur la variété des olives, le terroir, les pratiques culturales et les bonnes pratiques de fabrication. Ceux –ci sont à l’origine du profil sensoriel de l’huile d’olive vierge extra et déterminent ses richesses aromatiques qui doivent être pris en compte dans l’élaboration des plats gastronomiques.
En conclusion, l’huile d’olive se marie avec quasiment toutes les recettes : à cru sur salades et carpaccios, arrosée en filet sur des pâtes, des viandes mijotées ou à la vapeur et en cuisson puisqu’elle résiste bien aux températures élevées prolongées.
Aujourd’hui, l’huile d’olive est en train de devenir un allié gastronomique incontournable. Certains chefs en parlent même en termes « d’accord idéal » comme s’ils parlaient de vin… Et comme pour le vin, ils distinguent les « petites huiles » des « grands crus » qui enrichissent et donnent du caractère à leur recette.
Ce n’est qu’à travers des ateliers de la facture de celui qui vient d’être organisé que cet apprentissage se fera. Vivement la suite du programme !
