Que se passe t-il quand le temps d’un événement gastronomique les produits du terroir de Nabeul et de Kairouan font leur show dans la médina de Tunis, à « Dar Sanaa » au cœur de la médina le temps d’un diner? La magie ne peut qu’opérer. Surtout quand en plus des saveurs, le parfum du néroli fraichement distillé embaume la pièce.

Que se passe t-il quand les anecdotes socio-historiques se succèdent les unes aux autres et offrent une occasion pour parler souvenirs, savoir-faire mais aussi et surtout art de vivre? Reportage pour partager l’essentiel de ce que respire un diner ramadhanesque mondain en Tunisie, une vraie bouffée de joie de vivre. Amel DJAIT

C’est donc à la faveur de ce diner pour découvrir les richesses gastronomiques et culturelles des deux régions du pays, qu’un Iftar traditionnel a permis de mettre en avant la fleur d’oranger de Nabeul, l’harissa du Cap Bon, la figue de barbarie de Bouargoub, la rose de Kairouan, l’huile d’olive Oueslati et la figue de barbarie d’El Ala.

Inscrit dans le cadre des activités de mise en œuvre de la Stratégie Nationale de Valorisation et de Promotion des Produits du Terroir, qui a été lancé en 2022 par le Ministère de l´Agriculture en collaboration avec plusieurs autres Ministères et a compté avec l´appui du projet PAMPAT (ONUDI/SECO) et l´agence DOWIT, la soirée a regroupé près de 30 personnes des mondes des médias, des réseaux sociaux et une sélection de producteurs de produits de terroir.

Avant de diner, les invités ont pu découvrir les étapes traditionnelles de la distillation et ont assisté à une démonstration de transformation de fleurs de bigaradiers en un hydrolat. Une eau précieuse connue pour ses usages culinaires et divers rituels traditionnels. Dans le cap Bon, il n’ y a pas une maison où des fechka ( bouteille traditionnelle) d’eau de rose, de bigaradier ou de feuille de néroli n’accompagnent le quotidien des femmes et leurs familles. Cela fait partie de l’Adn de la région et demeure parfaitement incrusté dans l’héritage local.

Zhar de Hammamet, eau de rose de Kairouan et figue de barbarie de Bouaragoub

Dès l’appel à la rupture du jeune, c’est la dégustation d’huile d’olive Oueslati qui fait voyager les invités dans les terres fertiles de Kairouan. Kaouther Ben Hassine, Experte auprès du Conseil Oléicole International et qui organise fréquemment des ateliers d’initiations à la dégustation de l’huile d’olive dans le gite rurale http://www.darjbel.com , évoque la richesse du patrimoine oléicole tunisien. Elle affirme avec fierté: « Avec ses arômes herbacés et son équilibre subtil entre amertume et piquant, l’huile d’olive Oueslati illustre la richesse du terroir kairouanais ». La pétillante jeune femme n’oublie pas de mentionner que le terroir tunisien se compose de plus de 150 variétés d’olives méconnues ou en perdition et sur lequel un travail de valorisation et de préservation est à mettre en place.

Le dîner est composé de plats typiques, tels que le couscous Nabeulien « Arressi » parfumé à l’eau de fleur d’oranger et le Kafteji kairouanais sublimé par l’huile d’olive Oueslati. Pour clore cette expérience culinaire, des desserts et pâtisseries traditionnelles comme « l’Akid » kairouanais et l’incontournable « Makroudh » parfumé à l’eau de rose ont été servi. La table dressée mettait aussi en avant la céramique de Nabeul et les célèbres cuivres de Kairouan.

Pour reprendre les mots de Zeyneb Zouaoui, Attachée de presse et Chargée de la Communication à l’ONTT,  » C’est un véritable voyage sensoriel à travers nos régions que nous avons expérimenté ce soir grâce à des odeurs et des saveurs qui nous ont permis de partir à la découverte des produits de terroir de Nabeul et Kairouan« .

Un diner pour voyage !

Ce diner qui s’inscrit dans le cadre du Programme PAMPAT https://pampat.tn fait office d’ovni dans le monde des programmes de coopération internationale tant par la clarté de ses objectifs que par les output des choix opérés sur le terrain et partant d’un inventaire juste et précis du terroir tunisien. A titre d’exemple, au début du programme de valorisation de l’huile de pépins de figue de barbarie, près d’une trentaine d’opérateurs ont été soutenus et accompagnés. Aujourd’hui et selon Mme Lemia Thabet, directrice du programme, ils sont plus de 70 producteurs. Ils exportent aux quatre coins du monde et participent à divers salons de façon régulière et organisée. Une success-story précieuse qu’il faut vraiment dupliquer.

Un programme ambitieux pour deux régions uniques

Dans le cadre du PAMPAT, les résultats ne sont pas encore communiqués mais dans les coulisses, on sait déjà que celui-ci sera reconduit pour soutenir les acteurs engagés et en solliciter d’autres. Reste la question fondamentale, qui va prendre la suite de tout ces acquis? Quelles formes de gouvernance vont être mise en place pour faire valoir tout cet héritage culturel, agricole et potentiellement touristique? Comment fédérer des intervenants si nombreux et si hétéroclites? Comment préserver les productions face à l’érosion, au réchauffement climatique et à la fragilité et la saisonnalité de certains produits? Comment optimiser la mise en tourisme de produits aussi saisonniers? Comment internationaliser des produits restes longtemps dans l’anonymat et le vrac? Comment « brander » « un patrimoine immatériel aussi vivant que celui de la Tunisie quand la qualité n’est pas toujours au rendez vous et que l’utilisation autant que la production domestique reste marginale? Les questions sont nombreuses et sont justement au cœur de ce travail de fond qui regroupe les producteurs, la société civile, le Public,…

Pour le moment, les opérateurs produisent des sirops, confitures, glaces, gâteaux, épices ainsi que des produits cosmétiques comme les savons, shampoings, crèmes et lotions. Les hôtels et maisons d´hôtes proposent aux touristes des ateliers de préparation de recettes traditionnelles et quelques restaurants proposent des buffets thématiques. Les entreprises cosmétiques proposent des ateliers de confection de parfums et de bougies parfumées en utilisant des produits comme la rose, les fleurs d´oranger et les piments comme thème de travail.

De leur côté, les associations culturelles contribuent à l´organisation de festivals autour des produits phares. Ces initiatives ont permis d’attirer davantage de visiteurs à Nabeul et Kairouan à la recherche d’expériences inédites. Ils sont une étape importante pour animer et raconter les territoires. Ils sont un outil de préservation de la mémoire. Ils sont aussi et surtout créateurs d’emplois et de développement

En attendant, le prochain rendez-vous incontournable est celui du Festival de la Rose à Kairouan et le Festival de l’Eau de Fleur d’Oranger à Nabeul, prévus au courant du mois d’avril.